Dégustation, Dégustateur.rice

Autrice : Véronique Lemaitre

Définitions officielles

Déguster verbe transitif est défini comme manger un aliment ou boire une boisson avec grand plaisir, attentivement et lentement pour en apprécier la saveur, les qualités. 
Synonyme : savourer, goûter, se régaler.

Déguster sans complément a un sens plus familier : dérouiller  – endurer – prendre – subir – supporter – souffrir beaucoup – être accablé de coups, de critiques, d’injures.

 La dégustation est l’action de déguster un aliment ou une boisson, d’apprécier par le sens du goût et de l’odorat les qualités sapides d’une substance quelconque. 

 Le dégustateur, la dégustatrice est une personne chargée de déguster un vin et par extension un mets.

Qui parle de quoi et comment?

L’acte de déguster concerne tout le monde, la population en générale, les convives et dans un cadre professionnel les jurys, les savants et les patients; même Louis XIV déguste en pleine fuite.
Les produits dégustés sont très variés aussi bien salés que sucrés, cela va des pieds de porc aux omelettes aux petits pâtés au Beaufort aux crèmes sucrées aux glaces au vin.
La manière de déguster est faite de lenteur, d’attention, en prenant son temps avec grand plaisir ou bien à l’aveugle dans le cadre de jury de dégustation. N’est-ce pas dommage de se priver d’un sens essentiel, la vue, en dehors d’un cadre professionnel?

Valeurs quantitatives

Les formes nominales sont les plus représentées ⅔ et elles concernent uniquement dégustation, dégustateur.rice est absent des corpora et la forme adjectivale n’existe pas. 
La forme nominale dégustation se retrouve principalement dans les corpora philosophiques et les corpora patients de Quand les lapins mangeront de la salicorne, mais en consultation ce substantif est davantage employé par les diététiciens que par les patients.
Les formes verbales pour ⅓ sont surtout présentes dans les corpora de sociologie à 83% et ce sont des verbes conjugués pour la grande majorité (80%).
Dans les autres corpora, ceux des discours officiels, de l’INRA, de philosophie et des patients déguster est présent à l’infinitif.
A noter : aucune trace de ces mots dans les documents de l’AFDN ni dans le corpus de psycho-sociologie de Lalhou, pas plus que dans celui des psychologues.

Analyse sémantique des discours

Le corpus de l’INRA

Dans ce corpus la dégustation est associée à l’alcool, là le champagne, comme cela a été souvent vu dans les définitions officielles des dictionnaires de langue. 

« Ainsi, la hiérarchie des préférences hédoniques entre champagnes, révélée lors de dégustation à l’aveugle, est largement altérée lorsque leurs marques sont connues des consommateurs »

Ce qui laisse à penser que déguster a d’abord concerné les boissons alcoolisées, la dégustation étant encore souvent associée à l’œnologie.

Les discours officiels des instances nationales

On retrouve une seule occurrence ateliers de dégustation proposés comme préconisation dans le cadre de la prévention de la dénutrition et une autre occurrence verbale où l’infinitif à valeur d’impératif comme une injonction au plaisir et à la lenteur “prenez le temps de manger et de déguster”.

Corpus sociologiques

Sociologies de l’alimentation – Poulain

Deux occurrences de forme verbale dont l’une parle des manières de manger en Chine où déguster est associée à manger des « spécialités alimentaires que l’on déguste à son gré, sans manière à n’importe quelle heure du jour et de la nuit dans la rue ». En France, on pourrait rapprocher “ce déguster chinois” de grignoter.

Histoire politique de l’alimentation – Ariés

Sur les quatre occurrences du verbe déguster, deux ont le sens de “vous présenter” : « Quatre auteurs seront nos guides pour déguster les tables mésopotamiennes. », c’est ici un sens détourné.
Une occurrence renvoie à la définition de déguster « subir un mauvais traitement », au plaisir coupable de la dégustation, à la punition qui s’ensuit : « Louis XVI est arrêté à Varennes car il prend du temps pour déguster des pieds de porc à Sainte Menehould »
La 4éme a le sens le plus répandu, à savoir apprécier “cette  assemblée de choix composée de 132 convives dégusta 3 vieux chevaux sous toutes les formes les plus raffinées »
Dans la seule occurrence nominale la dégustation de pomme de terre est synonyme de recette, présentation pour signifier que ce légume peut s’accommoder d’une multitude de façon.

L’Homnivore – Fischler 

Dans ce corpus la forme verbale domine, une occurrence associe déguster à la lenteur de mastication chez les chimpanzés – Une autre rejoint celle de Poulain à propos de la Chine mais là il s’agit des États-Unis.
La seule forme nominale fait référence au jury, à l’agro-alimentaire « dégustations à l’aveugle »

Corpus philosophique, Onfray – Le ventre des philosophes

On a dans ce corpus 2 sens à dégustation, le 1èr fait référence à “un temps de la dégustation” avec un début et une fin; le second est associé aux différents sens, toucher, odorat, vue.
La seule forme verbale conjuguée parle de jurys et là déguster sert à départager des mets.

Corpus Lapins et salicorne 

Beaucoup d’occurrences dans ce corpus: neuf occurrences dont trois formes verbales et six formes nominales.
Toutefois il semblerait que les patients utilisent peu ces mots de prime abord, ce sont les diététiciens qui les introduisent dans les échanges sous forme d’exercices à faire par exemple.
Cela est confirmé par l’absence d’occurrence relevée dans les consultations.
On retrouve la notion de prendre le temps, de lenteur, de complexité de ce temps en bouche et là encore la dégustation d’alcool est mentionnée.

Conseils, préconisations, positionnement de la diététique 3H

La bouche pleine : mastication, salivation, gustation

Déguster renvoie à la bouche qui est le premier lieu du plaisir, la première zone érogène explorée par le nourrisson en tétant le sein de sa mère ou la tétine du biberon. 
Dans la bouche a lieu la première expérience sensorielle du nouveau-né. Il découvre et explore le monde avec la bouche. « L’homme déguste le monde, sent le goût du monde, l’introduit dans son corps, en fait une partie de soi ». Mikhaïl Bakhtine
Effectivement la bouche c’est parler, aimer, manger, boire, respirer et toucher ; avec la bouche l’homme assouvit ses besoins primaires.

Elle est le passage entre l’assiette et le ventre, là où commence la digestion mécanique par la mastication, la digestion chimique par la salivation, là où le mangeur perçoit les goûts, les arômes, la texture, la température, bref elle est l’organe du sens du goût.

Pour bien déguster, il faut prendre son temps, garder les aliments dans la bouche, les faire tourner dans tous les sens avec la langue agissant comme un gouvernail, les faire passer sur tous les récepteurs sensoriels des joues, du palais, des gencives, des dents.

Accompagner nos patients à redécouvrir leur bouche en les guidant lors de séance de dégustation ou d’éveil sensoriel pour leur faire prendre conscience – de l’alternance des phases de bouche pleine (manger) et de bouche vide (parler) lors d’un repas – de leur capacité à décrire ce qu’ils perçoivent dans leur bouche, à ressentir des émotions, à convoquer des souvenirs à partir de ces perceptions. Nous pouvons les aider à nommer leurs ressentis en leur proposant du vocabulaire sur des descripteurs sensoriels sur les temps avant, pendant et après l’ingestion, en faisant l’expérience avec eux.

Quand « déguster » n’est pas que plaisir

Déguster est donc une façon lente et consciente de manger pour éprouver du plaisir. Voilà le mot est lâché, plaisir. Le plaisir de la table qui nous apporte jouissance et réconfort, qui fait que l’on éprouve des sensations très agréables nous aidant à nous auto-réguler et à cesser de manger le rassasiement venu. Le plaisir est indispensable au maintien des homéostasies.

« A côté du plaisir de manger, il faudrait retrouver le plaisir rassasiement, le plaisir de ressentir l’alternance entre satiété et faim, et même le plaisir délicieux d’éprouver de la faim avant un bon repas, sans parler du plaisir de bouger. Ces plaisirs multiples, et non pas le seul plaisir de consommer, sont des garants d’une saine alimentation. » France Bellisle

Le plaisir est toujours la signature d’un comportement utile, le plaisir est légitime.

Néanmoins nombre de patients en difficulté avec leur corps ne s’autorisent pas cet accès naturel au plaisir en raison de traumatismes passés ou de manque de confiance en eux, ils mangent vite, ils gobent, avalent, se remplissent privilégiant le viscéral au sensoriel c’est-à-dire le ventre à la bouche. 
Déguster a aussi un sens plus familier « en baver, dérouiller, subir des mauvais traitements » : savourer des aliments pour certains patients serait répréhensible, punissable, honteux. 
« Je choisis des biscuits que je n’aime pas ainsi je ne suis pas tentée » peuvent-ils nous confier au cours des consultations. 
“Suis-je légitime à éprouver du plaisir avec ma bouche en dégustant des mets succulents?”, cela parle de l’estime de soi, la bouche c’est l’oralité par excellence, la zone érogène première. 
Le bain judéo-chrétien dans lequel nous trempons introduit de la culpabilité dans le plaisir alimentaire, le péché de gourmandise.

Déguster renvoie donc à éprouver des sensations agréables et aussi à subir quelque chose de désagréable, cette ambivalence explique peut-être la difficulté pour certaines personnes de s’abandonner au plaisir alimentaire sans culpabilité ni crainte de représailles comme Louis XVI.