SUCRE, SUCRES

Autrice : Béatrice Carraz

Définitions officielles

Le sucre est une substance alimentaire de saveur douce et agréable, généralement cristallisée, que l’on extrait de certaines plantes (notamment canne à sucre et betterave). Son synonyme en chimie est le saccharose. (TFLI). Il peut être en morceaux, cristallisé, en poudre, glace, brun, roux etc.
Sur le plan chimique, on appelle sucres les hydrates de carbone (présents dans l’amidon, la fécule, certains végétaux, la plupart des fruits sucrés) possédant plusieurs fonctions alcool, dont la chaîne peut être terminée par une fonction aldéhyde ou cétone, et qui comporte au moins quatre atomes de carbone. 

Au figuré, le sucre est synonyme de douceur (être tout sucre, tout miel), ou encore de cancans (casser du sucre sur quelqu’un).

L’adjectif sucré qualifie des aliments qui contiennent du sucre ou qui ont un goût de sucre.

Au figuré, il est utilisé pour décrire une personne mielleuse, doucereuse, voire hypocrite.
Une mélodie sucrée est mièvre, sirupeuse.

Pour infos : le sucre est l’unité monétaire de l’équateur, tiré du nom d’Antonio José Sucre [1795-1830], général vénézuélien qui, sous les ordres de Miranda puis de Bolivar, libéra de la tutelle espagnole l’Équateur et le Pérou.

Qui parle de quoi et comment/valeurs quantitatives

On retrouve des occurrences de sucre dans quasiment tous les ouvrages, mais il est plus particulièrement cité dans les ouvrages de sociologie et d’anthropologie, alors que les sucres sont principalement évoqués par les documents officiels de l’ANSES, de Santé Publique France et du PNNS.
Quant à l’adjectif sucré, il est plus utilisé au pluriel qu’au singulier (117 occurrences versus 63), et associé aux boissons, aux aliments, aux produits, aux desserts, aux yaourts avec régulièrement l’adverbe superlatif “très”. 
Quand il est utilisé au singulier, il qualifie par exemple l’eau, la sève, la bouillie, le petit déjeuner, le café et est souvent associé aux adverbes trop, moins, non.

Analyse des discours

Histoire du sucre, d’un ingrédient miraculeux à un aliment diabolisé

Dès les origines, le sucre est issu du travail des hommes (ou plutôt des femmes) : il faut récolter (la sève de l’érable ou de la canne), transformer en chauffant, dans un travail long et pénible : aussi, le sucre est-il considéré comme un bienfait de la nature, à l’égal du miel. 

“Les humains doivent travailler dur quand ils veulent manger du sucre” (C. Levi-Strauss – Mythologiques 3)

En Amérique du Nord, il est donc issu de la sève de l’érable, et un mythe associe la montée de sève aux menstruations de la femme. 

“le sucre délicieux sature la sensualité” (C. Levi-Strauss – Mythologiques 3)

Dans d’autres civilisations (Babylone, Egypte), le sucre et les produits sucrés (comme les pâtisseries) sont offrandes aux dieux avant d’être des douceurs pour les humains.

L’Europe, elle, ne découvre le sucre qu’au Xème siècle, et en fera un usage médicinal : le sucre guérit, il est vendu par les apothicaires et s’apparente à une épice. Il est d’ailleurs appelé sel indien (du fait de l’origine de la canne à sucre qui poussait sur les rives du Gange).
Plus tard, il est utilisé dans les plats des plus riches, pour petit à petit être consommé par le plus grand nombre.

A la fin du XVIIème siècle, les aliments sucrés migrent vers la fin du repas, et deviennent desserts. Le sucre permet également une meilleure conservation des aliments, à l’instar du sel.

Il faut noter à ce stade les conséquences historiques de l’augmentation des consommations de sucre et de la nécessité de produire plus de canne à sucre : l’implantation de la canne à sucre aux Antilles a fait le malheur de l’Afrique et de l’Amérique (Bernardin de Saint Pierre), et a été lié à l’évolution du commerce mondial, à la colonisation, à l’esclavage.

Au XIXème siècle, la découverte de la betterave sucrière, et la possibilité d’en extraire un sucre blanc par Benjamin Delessert¹, qui met au point le procédé d’extraction, rend le sucre accessible à tous, et banalise sa présence dans les foyers.
Jusqu’à devenir indésirable, et provoquer l’opprobre sociale.

Les enquêtes INCA montrent une évolution négative des consommations de sucre depuis 1960, mais une évolution positive des consommations de boissons sucrées, confitures, confiseries, chocolat…

Symbolisme du sucre

Plusieurs écrits font référence à un lien entre le sucre, les aliments sucrés, et le sexe, la sensualité, l’innocence. Dans “le ventre des philosophes”, Michel Onfray cite ceux-ci :

• Rousseau commente : « Le laitage et le sucre sont des goûts naturels du sexe et comme le symbole de l’innocence et de la douceur qui font son plus aimable ornement »
• Fourier explique : l’Harmonie (= l’ordre nouveau de Fourier) sera distinguée par l’abondance et le sucré. « Le fruit allié au sucre doit devenir le pain d’Harmonie, base de nourriture chez les peuples devenus riches et heureux. Les chérubins seront élevés avec force compotes et confitures, mixtes composés et harmonieux de sucre et de fruits”

La saveur sucrée

L’être humain a une appétence innée pour la saveur sucrée (INRA)
Le sucre est immédiatement plaisant, sans besoin d’éducation. (Ariès)

Les recommandations de consommation

Pour une meilleure compréhension des limites de consommation, prenons ces explications issues du rapport de l’ANSES sur la révision des repères de consommations alimentaires : 

• les sucres sont les mono et diosides (c‘est à dire le glucose, le fructose, le galactose pour les oses et le saccharose, le lactose, le maltose pour les diosides) et par assimilation, les sirops de glucose et/ou de fructose, digérés et/ou absorbés et métabolisés
• au sein des sucres, on distingue les sucres naturellement présents dans l’aliment (comme le fructose et le saccharose des fruits et légumes ou le lactose des produits laitiers), des sucres ajoutés lors de la fabrication de produits alimentaires, qu’ils soient sous forme de sucres ou de matières sucrantes (y compris le miel, le sirop d’agave ou d’érable, les concentrés à base de fruits dont les confitures, etc.). Le terme « sucre ajouté » s’applique à tous les composés augmentant la teneur en sucres d’un aliment ou d’une préparation alimentaire.
• il n’existe pas à ce jour de données permettant de distinguer les effets sur la santé des sucres naturellement présents dans les aliments de ceux des sucres ajoutés.

Conseils, préconisations, notre point de vue

Le sucre est un aliment, les sucres sont des nutriments, mais pourtant tout le monde (ou presque) parle allègrement de l’un ou de l’autre sans distinction, ce qui a pour conséquence des interprétations erronées de la place de l’un et des autres dans notre alimentation. 
A force de maintenir la confusion entre sucres et sucre, par méconnaissance, par idéologie ou encore par opportunisme, les comportements alimentaires des consommateurs s’en trouvent altérés. Le sucre est diabolisé, et devient l’ennemi à combattre pour être en meilleure santé.
Nous identifions une autre opposition, entre le sucre, symbole de douceur, et notre époque, de plus en plus brutale et violente, qui met la douceur à l’index, et donc le sucre.
Et que dire des addictions au sucre, que beaucoup admettent volontiers, comparant même parfois le sucre à une drogue dure.
Il faut préciser ici qu’au contraire des drogues comme la cocaïne, le tabac ou encore l’alcool, le glucose est nécessaire à notre physiologie, et que les aliments qui en apportent – comme le sucre saccharose – ne peuvent de ce point de vue être assimilés à des drogues.
Par ailleurs, l’aspect addictif, très souvent évoqué lorsqu’on parle du sucre, peut être relié aux pics glycémiques, et aux hypoglycémies réactionnelles, qui se produisent lorsque nous consommons des produits sucrés à index glycémique élevé, et qui appellent à consommer à nouveau des aliments à IG élevé (comme le sucre ou les produits sucrés), pour réajuster la glycémie. Il est pourtant assez aisé de modifier ce comportement : en intégrant à chaque prise alimentaire des aliments apportant des glucides complexes et des fibres, le comportement addictif est fortement diminué, le besoin en glucose étant satisfait, et la glycémie maîtrisée. Malheureusement, les aliments apportant des glucides complexes, les féculents, sont eux aussi diabolisés. Du coup, on tourne en rond!
Quant au circuit de la récompense maintes fois cité par ceux qui parlent d’addiction, là aussi, le remède est simple : que la prise alimentaire soit satisfaisante, agréable, apportant un réel plaisir, et tout est réglé.

En tant que diététiciens, nous nous devons de rectifier ces mauvaises interprétations et de lever les ambiguïtés. C’est notre rôle que d’expliquer les différences entre sucre et sucres, et de préciser les repères de consommation, tels que les énoncent les agences nationales :  il est recommandé de limiter la consommation de sucres (100 g par jour hors lactose et galactose pour un adulte selon les recommandations de l’ANSES), mais cela n’implique pas de supprimer le sucre et les produits sucrés de son alimentation, tout au plus de les limiter.
Il est facile d’identifier la quantité de sucres dans un aliment préemballé, puisqu’elle est mentionnée sur la déclaration nutritionnelle, obligatoire sur l’étiquetage.
Quant à la distinction entre sucres naturellement présents dans les aliments, et sucres ajoutés, aucune étude n’a permis d’identifier une différence d’impact sur l’organisme humain entre les deux (ANSES).

1. On notera que l’institut Benjamin Delessert, dont l’objet est d’encourager la Recherche en Nutrition dans le domaine des sciences médicales, humaines et sociales, est soutenu par l’interprofession sucrière. Il organise chaque année la journée annuelle Benjamin Delessert, journée de conférences destinée aux diététiciens, médecins nutritionnistes, professionnels de santé, ingénieurs des industries de l’agro-alimentaire et étudiants en diététique. (source : https://www.institut-benjamin-delessert.fr) ↩︎